Arroz de manhã, meio-dia e noite no Sri Lanka

No Sri Lanka, o arroz é mais do que um alimento básico. É um personagem principal inegável em sua história e identidade.

Por  Zinara Rathnayake

Minha mãe é uma boa cozinheira.

Meu pai está um pouco melhor. É assim que minha irmã mais nova sempre descreve a comida dos meus pais. Ela está certa. Minha mãe cozinhava caril delicioso. Mas meu pai cozinhou a comida que amamos.

Meu pai cresceu em Nabiriththawewa, uma pequena vila em Kurunegala, a cerca de 120 km de Colombo.

Ao contrário de seus dois irmãos mais velhos, que estavam mais interessados ​​em sair com os amigos, meu pai acompanhava meu avô a todos os casamentos da aldeia. Pelo que pude perceber, meu avô era o chef de todos os eventos da vila. Ele havia cozinhado para alimentar centenas.

“Eu o segui como um fio segue a agulha. Foi assim que aprendi a cozinhar”, dizia meu pai.

Embora eu desejasse tê-lo conhecido, nunca vi meu avô, ele já era uma lembrança distante quando vim a este mundo.

Quando eu tinha oito anos, minha família morava em uma pequena casa perto dos campos de arroz na aldeia de meu pai. Meu pai trabalhava em um escritório tedioso, viajando por horas em um trem de passageiros todos os dias.

Mas quando estava em casa, passava o tempo fazendo duas coisas: jardinagem e cozinha.

Meu pai viveu uma vida frugal para que pudesse construir um futuro seguro para suas duas filhas.

Ele também era um cozinheiro frugal, fazendo uso de todos os ingredientes para que nada em sua cozinha acabasse no lixo. Ele dominou a arte de petiscos deliciosos, como aggala de banho, um doce do Sri Lanka que ele faz com coco e sobras de arroz e que marcou nosso ritual da hora do chá de crescimento. Em cingalês, aggala são petiscos doces em forma de bola e banho é arroz cozido.

Em casa, a hora do chá era quando eu pedalava para casa pelos arrozais dos vizinhos para encontrar minha irmãzinha ainda em seu vestido de lantejoulas brilhantes com seus livros de colorir. Do lado de fora, as crianças soltavam pipas enquanto os homens trabalhavam nos campos e as mulheres com turbantes coloridos colhiam arroz amarelo-dourado com suas foices afiadas.

Minha mãe, que era professora de escola pública, acabava de acordar de seu cochilo da tarde para fazer chá com leite em pó para nós.

Durante a semana, a hora do chá significava uma xícara de chá com um pacote de biscoitos ou um pedaço de pão branco para mergulhar. Mas nos fins de semana, era o aggala de banho do meu pai, comido enquanto estávamos sentados na varanda observando o mundo. Às vezes, meus pais nos contavam sobre sua infância. Ou simplesmente víamos colônias de morcegos cruzando o céu noturno quando a noite caía, e ríamos de algo que minha irmã disse.

Ao relembrar as horas do chá passadas em casa, sinto falta dos sons e das cores daquelas noites que nos mantinham juntos e do sabor do aggala de banho do meu pai.

Só agora entendo que, para meu pai, o aggala de banho era mais do que bolinhos de arroz doce que ele fazia para sua família. Para ele, era aproveitar ao máximo o arroz: um grão amado por ele e por todos os cingaleses.

O grão amado

“Udetath banho, banho dawaltath, banho retath” é um ditado popular cingalês que significa “arroz para a manhã, tarde e noite”.

Nada reflete melhor a essência da minha ilha e das pessoas do que isso. O arroz não é apenas o principal alimento para os cingaleses, é mais do que isso.

Nas cozinhas das ilhas, o arroz ferve todos os dias em panelas de barro sobre lenha ou vapor em panelas elétricas de arroz. Um pote de arroz cozido no vapor domina nossas mesas com frequência, combinado com outros pratos e condimentos. Quando o arroz não é cozido dessa maneira no café da manhã ou no jantar, outro alimento à base de arroz abençoa nossos pratos vazios.

Pode ser kiribath, uma mistura pegajosa de arroz e leite de coco comido no café da manhã. Ou a farinha de arroz é usada para fazer idi appa ou idiyappam, discos de macarrão fino cozido no vapor. Ou appa ou appam, petiscos em forma de tigela com bordas crocantes e centros fofos. Ou dosa, pães finos e crocantes feitos com uma mistura fermentada de arroz e lentilha. Ou levariya, bolsos doces e salgados de macarrão de arroz recheados com coco caramelizado.

Usamos arroz moído e embebido para preparar doces para o nosso Ano Novo todo mês de abril e, quando os convidados chegam, cozinhamos arroz com aromáticos como folhas de curry e canela e enfeitamos com castanha de caju crocante para preparar o banho de kaha dourado.

Quando a comida é escassa, as famílias absorvem as sobras de arroz para comer de manhã com kiri hodi, um molho de coco com infusão de açafrão e limão. Esta refeição modesta era o café da manhã favorito do meu pai, combinado com pimenta verde fresca.

O arroz nos alimenta, nos constrói e nos molda de muitas maneiras. Este grão humilde que prospera na lama ocupa um lugar em todas as refeições do Sri Lanka e penetrou em todos os cantos e recantos de nossa sociedade.

O arroz tem grande participação na agricultura da ilha, enquadra sua economia e desvenda nossa história. E o nosso amor por ele deu origem a uma série de pratos saborosos.

Aprendi como o arroz crescia quando nos mudamos para a aldeia de nosso pai. O arroz – a palavra para a planta e o grão antes da remoção do casco – floresceu nos campos graças aos agricultores que trabalhavam ao sol.

Meu pai cultivava arroz em um pequeno campo herdado de seus pais, que cultivavam arroz suficiente para nós. Enquanto ele preparava o campo, eu corria atrás dele, enlameando os pés. Uma ou duas vezes, ajudei-o a plantar mudas.

A primeira escultura em pedra do cultivo de arroz no Sri Lanka data de 939-940 dC, diz o professor Buddhi Marambe, especialista em ciência de ervas daninhas e segurança alimentar. Os antigos governantes do Sri Lanka construíram reservatórios para aproveitar a água da chuva enquanto as pessoas desenvolviam e preservavam variedades de arroz por mais de 3.000 anos.

Mas quando a ilha foi colonizada pelos britânicos em 1815, culturas comerciais como chá e borracha foram impostas aos agricultores para ganhar dinheiro para os colonizadores. As campanhas de propaganda britânicas também encorajavam as pessoas a substituir o arroz por trigo em sua dieta. “Na década de 1940, o Sri Lanka teve que importar 60% do arroz necessário para os escassos seis milhões de habitantes do país”, diz Marambe.

Nas décadas seguintes, a farinha de trigo refinada e o pão branco ganharam popularidade, enquanto o arroz nativo foi substituído por variedades de alto rendimento para sustentar a população crescente – variedades que precisavam de fertilizantes químicos e pesticidas.

Em 2020, havia arroz suficiente produzido localmente para alimentar a população de 21 milhões do Sri Lanka, diz Marambe. Mas o então governo baniu abruptamente os fertilizantes sintéticos em abril de 2021, forçando os agricultores a recorrer a fertilizantes orgânicos aos quais não estavam acostumados. Os agricultores perderam sua colheita e muitos abandonaram seus campos de arroz.

Quando a proibição foi suspensa em novembro do ano passado, o Sri Lanka não tinha moeda estrangeira suficiente para importar fertilizantes químicos e pesticidas. A escassez de moeda forte também resultou em uma crise de combustível, e os agricultores têm que pagar mais agora pelas máquinas de colheita e debulha.

“A maioria das pessoas [em nossa aldeia] está abandonando seus campos agora”, disse minha mãe quando liguei para ela recentemente. “A máquina está cobrando 240 rúpias [US$ 0,66] por minuto. Eles não podem pagar.”

A futura produção de arroz do Sri Lanka depende agora de uma economia paralisada e de empréstimos externos provisórios que podem ou não vir.

No passado, as sobras de arroz eram consideradas “comida de pobre”, então as pessoas pararam de comer alimentos como diya bath (mingau de arroz fermentado com leite de coco) no café da manhã, preferindo pão branco refinado envolto em geleia engarrafada carregada de conservantes.

Mas, em junho, a inflação de alimentos foi superior a 60% no Sri Lanka e desde então continuou subindo. Os preços sobem diariamente, e a maioria das famílias de baixa renda come apenas uma ou duas refeições por dia. À medida que as pessoas repensam suas escolhas alimentares, a culinária frugal voltou.

Meus pais não compram mais biscoitos ou pão branco. Um pacote de biscoitos que custava 200 rúpias do Sri Lanka (US$ 0,55) há uma semana agora custa 600 rúpias (US$ 1,65). “Quem pagaria tanto por biscoitos”, disse minha mãe. Ela quer que eu traga alguns da Índia, para onde estou viajando atualmente.

Meu pai faz aggala de banho com mais frequência agora. É um prato que ele aprendeu a fazer observando seus pais e irmãs mais velhas, ele me disse recentemente ao telefone.

Quando meu pai era adolescente, o Sri Lanka lutava contra a seca e uma crise econômica na década de 1970. Embora sua família tivesse terra para plantar arroz, não havia água suficiente. Então meus avós aproveitaram ao máximo o que estava disponível.

“Eles nos disseram para nunca jogar fora arroz, nem mesmo um único grão”, disse meu pai. “Quando vi um garotinho vasculhando uma lata de lixo em busca de comida na escola, percebi o que significa ter comida na mesa.”

Arroz e coco

Não me lembro de termos comprado arroz. Mesmo quando saí de casa para morar em Colombo, meus pais me visitavam com sacos de arroz bem embalados dos campos de meu pai. Mas recentemente, quando liguei para casa, minha mãe disse que talvez tivesse que comprar arroz pela primeira vez na vida.

“A máquina [de debulha] só virá se dermos diesel a eles”, disse minha mãe. “E não podemos obter diesel.”

Muitas famílias da aldeia estão tomando banho diya pela manhã, disse minha mãe.

Fazer o banho diya envolve alguns passos se você, como meu pai, quiser comê-lo quente. Muitas pessoas tomam banho diya frio, que é mais rápido.

Se sobrar arroz depois do jantar, meu pai o molha em água, deixando de molho durante a noite e drenando na manhã seguinte. Em seguida, ele aquece o leite de coco em uma panela, adiciona pimenta vermelha seca, folhas de curry, cebola, sal, meia colher de chá de açafrão em pó e flocos de peixe das Maldivas (atum seco e curado) e deixa ferver.

Para azedar, ele espreme meio limão ou adiciona algumas vagens de tamarindo marrom escuro seco ao sol. (Esta mistura por si só é chamada kiri hodi). Quando está pronto, meu pai o despeja, bem quente, em uma tigela de arroz e o come com pimenta verde fresca e, às vezes, peixe seco frito.

O banho frio de diya é uma refeição sem cozinhar: misture duas xícaras de leite de coco com uma xícara de arroz embebido. Em seguida, adicione cebola roxa em fatias finas, duas colheres de sopa de suco de limão, três ou quatro pimentas vermelhas secas assadas, uma colher de chá de peixe das Maldivas ralado e sal a gosto. Se você gosta mais azedo, esprema um pouco mais de suco de limão.

Algumas pessoas gostam de pimenta verde fresca em vez de pimenta vermelha seca. O peixe das Maldivas é opcional, mas adiciona um bom soco umami. Muitos anciãos acreditam que o banho diya, com seu arroz fermentado e leite de coco, resfria o corpo e previne azia.

Falando em leite de coco, quando faço o banho diya, pego o leite de coco que vem em potes de papelão lacrados, mas meus pais nunca compraram leite de coco na vida, eles fazem. Meu pai colhe cocos da nossa horta, tira a casca externa fibrosa, corta a noz ao meio e raspa com um hiramanaya – um ralador tradicional com assento de madeira para a pessoa sentar enquanto rala. Ele mistura o coco ralado com a água, apertando várias vezes com as mãos para fazer o leite de coco.

Fazer leite de coco é trabalhoso, mas meus pais ainda fazem. Se o arroz é nosso alimento básico, o coco é seu companheiro. Ele engrossa nossos curries, liga nossos sambals, dá sabor aos nossos alimentos e equilibra as refeições com gorduras saudáveis. Os cocos também tornam nossos condimentos mais ricos para combinar com arroz humilde.

Mais do que agala

Enquanto as pessoas geralmente fervem arroz fresco para aggala, meu pai embebe o arroz restante para fazer bolas açucaradas de coco com um leve crocante. Para ele, aggala de banho é segurança alimentar. É minimizar o desperdício.

Para fazer este lanche da hora do chá, ele fermenta sobras de arroz cozido durante a noite em água. De manhã, ele escorre e seca o arroz ao sol até ficar crocante, depois assa por cerca de 20 minutos em uma frigideira em fogo baixo, até dourar.

Quando fiz aggala de banho recentemente, assei o arroz por cinco a oito minutos e desliguei o fogão antes que ele mudasse de cor, para que ficasse branco. Faça como quiser, assar por mais tempo dá ao aggala uma cor marrom-dourada e sabor de nozes.

Usando um pilão e um almofariz, meu pai mói o arroz quente e torrado até obter uma textura irregular com pedaços de arroz quebrado que adicionam uma deliciosa crocância. Você pode usar um moedor elétrico como eu, só não triture em pó.

Pegue 250g deste arroz moído e adicione cerca de 100g de coco ralado, meia xícara de açúcar, meia colher de chá de sal e meia xícara de água. Misture bem com as mãos e forme bolinhas. Algumas pessoas preferem um pouco de tempero ao aggala, o que é feito facilmente polvilhando uma pitada de pimenta preta na mistura.

Depois de pronto, sirva sempre com uma xícara de chá.

O aggala de banho do meu pai é um testemunho da longa relação do Sri Lanka com o arroz. Ele testemunha a história e o presente muitas vezes conturbados da ilha, distorcidos e emoldurados por interesses políticos e econômicos.

O caminho para a recuperação é longo. Mas, por enquanto, eu gostaria de ser embalado em doces horas de chá em casa. Um banho de aggala de cada vez.FONTE : AL JAZEERA